In l'industria di trasfurmazione termica di l'alimentu,121°C (250°F)hè una di e figure più cunnisciute. Parechje persone supponenu chì l'alimentu hè sempre sicuru una volta chì ghjunghje à 121 ° C, è certi pruduttori utilizanu ancu 121 ° C cum'è temperatura di sterilizazione fissa quandu sviluppanu novi prudutti. Tuttavia, questu hè un malintesi cumunu.
Per a sterilizazione di l'alimentu, l'efficacità di u prucessu ùn hè micca determinata da un solu valore di temperatura. Piuttostu, dipende da l'effettu cumminatu ditemperatura è tempu, chì hè espressu cum'èValore F₀.
121 °C hè una temperatura di riferimentu internaziunale ricunnisciuta aduprata in i calculi di u prucessu termicu, ma ùn hè micca l'unica temperatura di trasfurmazione adatta per tutti i prudutti alimentari.
Perchè 121 ° C hè diventatu una temperatura di riferimentu industriale?
121,1°C (250°F)hè a temperatura di riferimentu cumunemente aduprata per calculà u valore di sterilità cummerciale (Valore F₀) in u trattamentu termicu di l'alimentu.
À sta temperatura, i microorganismi resistenti à u calore cum'èClostridium botulinumpò esse cuntrullatu efficacemente, ciò chì face di 121 ° C un puntu di riferimentu impurtante per i prucessi di sterilizazione di alimenti in scatula à bassa acidità, pasti pronti è alimenti umidi per animali domestici.
Tuttavia, si deve nutà chì 121 °C hè un riferimentu di calculu, micca una temperatura di trasfurmazione ubligatoria per ogni pruduttu alimentariu.
Perchè ùn ponu micca tutti i prudutti aduprà 121 ° C?
Diversi alimenti anu diverse caratteristiche, cumpusizioni è risichi microbiologichi. Dunque, i prucessi di sterilizazione devenu esse cuncipiti secondu i requisiti specifici di u produttu.
1. L'acidità alimentaria affetta u prucessu necessariu
L'alimenti sò generalmente classificati cum'è:
- Alimenti à bassa acidità (pH > 4,6)
- Alimenti acidi (pH ≤ 4,6)
L'alimenti acidi anu di solitu una resistenza à u calore microbicu più bassa. Prodotti cum'è:
- Suchju di frutta
- Prudutti à base di pumata
- Marmellata
- Ligumi sott'aceto
ponu spessu esse trattati à temperature più basse, secondu a so formulazione è i requisiti di u prucessu.
L'alimenti à bassa acidità, cumpresi i prudutti di carne, i frutti di mare, i prudutti lattieri è l'alimentu per animali domestici, richiedenu generalmente prucessi termichi più attentamente cuntrullati per ottene a sterilità cummerciale.
2. Un pruduttu più grossu ùn richiede micca sempre una temperatura più alta
Una supposizione cumuna hè:"Più grossu hè u pruduttu, più alta deve esse a temperatura di sterilizazione."
In pratica, questu ùn hè micca sempre u casu.
Per i prudutti cum'è i pezzi di manzo, u congee, e zuppe dense è u burro d'arachidi, a sfida principale ùn hè spessu micca di aumentà a temperatura, ma di assicurà un trasferimentu di calore sufficiente à u puntu fretu in l'internu di u pruduttu.
In parechje situazioni, un approcciu più adattatu hè di ottimizà u prufilu di riscaldamentu, aghjustà u tempu di mantenimentu, o mudificà e specificazioni di l'imballu invece di simpricimenti aumentà a temperatura.
3. I materiali d'imballu influenzanu u prucessu di sterilizazione
Diversi furmati d'imballaggio anu diversi livelli di resistenza à u calore, à a pressione è à e cundizioni di raffreddamentu, cumpresi:
- buttiglie di plastica
- Vassoi in PP
- Sacchetti stand-up
- Sacchetti cù beccuccio
- buttiglie di vetru
- Lattine di metallu
Sè i parametri di u prucessu ùn sò micca cuncipiti currettamente, prublemi cum'è a deformazione di l'imballu, danni à a guarnizione o perdite ponu accade ancu quandu u livellu di sterilizazione necessariu hè ottenutu.
Dunque, a cuncepzione di u prucessu di sterilizazione deve cunsiderà micca solu u pruduttu alimentariu stessu, ma ancu a sicurezza è l'integrità di l'imballu.
U valore F₀ determina l'effettu generale di sterilizazione
In a trasfurmazione alimentaria, l'industria si cuncentra di più nantu àValore F₀invece di un unicu puntu di temperatura.
U valore F₀ tene contu sia di a temperatura di sterilizazione sia di u tempu di mantenimentu, furnendu una misura di l'effettu termicu generale durante u prucessu.
Per esempiu:
- Un prucessu pò aduprà una temperatura più alta per un tempu più cortu, cum'è 121 ° C per una breve durata.
- Un prucessu pò ancu aduprà una temperatura più bassa per un tempu più longu, cum'è 115 ° C cù un periodu di mantenimentu allargatu.
Basta chì u valore F₀ richiestu sia ottenutu è u prucessu sia validatu currettamente, diverse combinazioni di temperatura-tempu ponu risponde à i requisiti di sterilità cummerciale.
Un prucessu di sterilizazione ben cuncipitu hà per scopu di assicurà a sicurezza alimentaria riducendu à u minimu l'impattu nantu à u culore, a struttura, i nutrienti è u sapore di u pruduttu.
Sceglie u prucessu di sterilizazione ghjustu
121°C ùn hè micca una suluzione universale per tutte l'applicazioni di sterilizazione alimentaria. Hè una temperatura di riferimentu classica aduprata in i calculi di sterilità cummerciale.
In a pruduzzione attuale, i parametri di sterilizazione devenu esse sviluppati basati annantu à:
- Categoria alimentaria
- Livellu d'acidità
- Formatu di l'imballu
- Caratteristiche di penetrazione di u calore
- Valore di destinazione F₀
Piuttostu chè applicà parametri fissi, i pruduttori devenu stabilisce prucessi per mezu diprova di distribuzione di u calore, prova di penetrazione di u calore è validazione di u prucessu.
Una suluzione di sterilizazione affidabile richiede una currispundenza adatta tràcaratteristiche di u produttu, cuncepimentu di u prucessu è selezzione di l'attrezzaturaScegliendu strategie adatte di cuntrollu di temperatura, tempu è pressione, i pruduttori alimentari ponu sustene a sicurezza di i prudutti, mantene a qualità è ottene prestazioni di pruduzzione stabili.
Data di publicazione: 15 di lugliu di u 2026