Svelà a logica di a sicurezza alimentaria daretu à u valore F0

Perchè i risultati di sterilizazione sò diffirenti ancu à a listessa temperatura di 121 ° C? — In l'industria di trasfurmazione alimentaria, parechje cumpagnie anu una idea sbagliata cumuna riguardu à a sterilizazione à alta temperatura:

«Sè un pruduttu hè sterilizatu à 121 °C, deve esse sicuru.» Tuttavia, in a pruduzzione reale, a situazione seguente si verifica spessu: ancu quandu sò sterilizzati à a listessa temperatura di 121 °C, certi prudutti anu una durata di conservazione di più di 12 mesi, mentre chì altri sviluppanu prublemi cum'è u gonfiore di i sacchetti, l'irrancidimentu o ancu a contaminazione microbica in poche settimane.

Perchè accade questu? A risposta ùn si trova micca solu in a temperatura, ma in un parametru cruciale in a sterilizazione di l'alimentu: u valore F₀.

Perchè i risultati di sterilizazione sò diffirenti ancu à i stessi 121 ° C?

A temperatura hè solu un fattore trà e cundizioni di sterilizazione. Per i microorganismi, ciò chì determina veramente a misura di a so distruzzione hè:

l'effettu cumminatu di a temperatura è di u tempu.

Ancu s'è i dui prudutti righjunghjenu a listessa temperatura massima, l'effettu di sterilizazione risultante hè cumpletamente differente.

A ragione hè chì u pruduttu B righjunghje una letalità termica più alta, capace di tumbà più microrganismi resistenti à u calore. Dunque, in l'industria alimentaria, l'efficacità di a sterilizazione ùn pò esse valutata solu per temperatura, ma piuttostu per u valore F₀.

Chì ghjè u valore F₀ ?

U valore F₀ (Valore di Sterilizazione) hè un indicatore internaziunale ricunnisciutu di l'intensità di a sterilizazione termica.

Hè definitu cum'è u tempu (in minuti) necessariu per ottene un effettu sterilizzante equivalente nantu à i microorganismi à 121,1 °C.

Più altu hè u valore F₀, più grande hè l'intensità di sterilizazione.